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Apport calorique
230kcal
Glucides
3,8g
Lipides
14,1g
Protéines
22g
Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
2783
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et l’aneth. Émincer finement, réserver séparément.
Etape 2
Déconditionner les filets de truite sans décongélation préalable dans des gastronormes perforés. Cuire au four vapeur 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 3
Plonger les échalotes 30 secondes dans l’eau bouillante, égoutter, puis faire revenir à feu très doux 2 minutes environ dans la margarine frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 4
Disperser la base pour sauce beurre blanc dans la quantité d’eau froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter progressivement le beurre préalablement coupé en morceaux. Incorporer les échalotes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.Dresser le filet de truite, napper de sauce à l’échalote, parsemer d’aneth au départ.
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