Filet de truite sauce échalote

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et l’aneth. Émincer finement, réserver séparément.

Déconditionner les filets de truite sans décongélation préalable dans des gastronormes perforés. Cuire au four vapeur 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Plonger les échalotes 30 secondes dans l’eau bouillante, égoutter, puis faire revenir à feu très doux 2 minutes environ dans la margarine frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Disperser la base pour sauce beurre blanc dans la quantité d’eau froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter progressivement le beurre préalablement coupé en morceaux. Incorporer les échalotes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.Dresser le filet de truite, napper de sauce à l’échalote, parsemer d’aneth au départ.