Fricassée de blettes et champignons

81 kcal

3,7 g

5,2 g

4,4 g

Plat

3820

Côtes de blettes bt 5/111,000KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg6,000KG

Girolles sg 1 kg3,000KG

Beurre doux 250 g0,250KG

Margarine de cuisine 500 g0,250KG

Oignon émincé sg 2,5 kg0,700KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,200LT

Eau1,500LT

Fonds blanc de volaille bt 800 g0,030KG

Ail émincé sg 250 g0,070KG

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,008KG

Cerfeuil haché sg 250 g0,050KG

Cuire les champignons émincés et les girolles à la poêle, sans matières grasses, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les côtes de blettes préalablement égouttées et le mélange de champignons. Déglacer vin blanc, mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter l’ail, assaisonner, mijoter 10 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la fricassée de blettes et champignons, parsemer de cerfeuil au départ.

Conseil du chef

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