Fricassée de blettes et champignons

81 kcal

3,7 g

5,2 g

4,4 g

Plat

3820

Côtes de blettes bt 5/111,000KG
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg6,000KG
Girolles sg 1 kg3,000KG
Beurre doux 250 g0,250KG
Margarine de cuisine 500 g0,250KG
Oignon émincé sg 2,5 kg0,700KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,200LT
Eau1,500LT
Fonds blanc de volaille bt 800 g0,030KG
Ail émincé sg 250 g0,070KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,008KG
Cerfeuil haché sg 250 g0,050KG
1

Cuire les champignons émincés et les girolles à la poêle, sans matières grasses, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

2

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les côtes de blettes préalablement égouttées et le mélange de champignons. Déglacer vin blanc, mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter l’ail, assaisonner, mijoter 10 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser la fricassée de blettes et champignons, parsemer de cerfeuil au départ.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons

Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.