Perles de citron
Pâte au Citron CHEF® | 100 g |
Eau | 225 g |
Sucre semoule | 60 g |
Agar-Agar | 5 g |
Huile de pépin de raisin | 1 lt |
1) Mélanger les ingrédients, puis porter le tout à ébullition en remuant.
2) Retirer du feu.
3) A la seringue, verser le mélange en goutte à goutte dans l’huile de pépin de raisin préalablement refroidi au congélateur.
4) Filtrer pour récupérer les perles de citron, conserver au frais.
Mix Végétal Perles, Quinoa
Mix Végétal Perles Quinoa ALPINA | 400 g |
Bouillon de Légumes MAGGI | 50 cl |
Brunoise de carottes | 200 g |
Grenades égrainées | 2 pièces |
Chou Romanesco | 200 g |
1) Réhydrater le Mix Végétal Perles, Quinoa ALPINA dans le Bouillon de Légumes MAGGI
2) Laisser reposer au froid 12H
3) Ajouter la brunoise de carottes cuite, les sommités de chou Romanesco et les grains de grenade.
4) Assaisonner ensuite avec la vinaigrette.
Vinaigrette au citron
Huile d’olive | 20 cl |
Bouillon de Légumes MAGGI | 10 cl |
Pâte au Citron CHEF® | 50 g |
Sel de Guérande | PM |
Poivre | PM |
1) Détendre la Pâte au Citron CHEF® avec le Bouillon de Légumes MAGGI
2) Assaisonner et monter avec l’huile d’olive.
3) Rectifier l’assaisonnement.
Finition
Pousse de moutarde de rouge et verte | PM |
Vene Cress | PM |
1) Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments sur les assiettes de service.