Porc caramélisé au lait de coco

139 kcal

7,4 g

9,8 g

5,1 g

Plat

100068

Noix de joue de porc coupée UE sg kg 10,000KG
Huile de tournesol 5 lt 0,180LT
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,450KG
Sucre semoule sac 1 kg 0,250KG
Farine ménagère T 55 1 kg 0,150KG
Noix de coco râpée 1 kg 0,100KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 0,500LT
Eau2,000LT
Amande effilée 1 kg 0,250KG
Sel fin 1 kg 0,015KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,010KG
1

Mettre macérer la noix de coco dans le lait.

2

Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de joue de porc. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Dans le plat de cuisson de la viande, faire revenir les oignons, incorporer le sucre, laisser caraméliser. Ajouter la viande, l’enrober de caramel, singer et déglacer avec le lait aromatisé à la noix de coco. Mouiller d’eau à niveau, assaisonner, porter à ébullition. Cuire 1 heure 30 environ, réduire la sauce si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser la viande, napper de sauce, parsemer d’amandes effilées préalablement torréfiées au départ.

Conseil du chef

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