Agneau au miel et gingembre

Dégeler les épaules d’agneau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire le gingembre et les agrumes. Éplucher et râper le gingembre, presser les agrumes. Réserver.

Mettre infuser le gingembre dans la quantité d’eau bouillante nécessaire pendant 30 minutes. Filtrer, mélanger avec le miel, refroidir. Ajouter le jus des agrumes, assaisonner. Mettre à mariner les épaules d’agneau pendant 24 heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Disposer les épaules d’agneau dans des gastronormes pleins, arroser de la marinade. Cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ en prenant soin d’arroser régulièrement les épaules d’agneau du jus de cuisson (détendre à l’eau au besoin). Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les épaules d’agneau préalablement tranchées, napper du jus de cuisson au départ.