Bar sauce au romain

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire le romarin et les citrons. Presser le jus des citrons, réserver.

Porter à ébullition la quantité d’eau nécessaire. Ajouter le romarin et mijoter à couvert 3 minutes. Hors du feu, ajouter le jus des citrons et laisser refroidir.

Une fois l’infusion refroidie, filtrer. Incorporer le miel. Assaisonner.

Rincer les bars à l’eau claire et plaquer dans des gastronormes pleins. Napper de l’infusion au romarin, laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) pendant 2 heures minimum.

Cuire à couvert au four (120-130 °C) les bars avec l’infusion 30 à 40 minutes. Récupérer le jus de cuisson et lever les filets de bar. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine. Incorporer le jus de cuisson des bars. Mijoter jusqu’à épaississement. Napper les filets de bar.