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 Fiche Aidomenu n°3345
Ingrédients pour 100 Adultes
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Betteraves rouges en dés bt 5/1 7,500 KG 0,90 6,75
Fromage blanc battu 20% 5 kg 1,900 KG 1,14 2,17
Persil frais vrac 0,180 KG 1,75 0,32
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 1,900 LT 1,85 3,52
Gélatine feuille 1 kg 0,075 KG 13,36 1,00
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,19 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 6,45 0,03

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le persil. Emincer, réserver.
  • Egoutter soigneusement les betteraves en dés. Garder quelques dés pour la décoration, mélanger le reste avec le fromage blanc, mixer. Incorporer le persil émincé, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Chauffer la crème sans porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée, remuer pour bien dissoudre. Laisser tiédir puis incorporer aux betteraves mixées.
  • Dresser en verrine, décorer de dés de betteraves et d’une feuille de persil. Réserver au frais (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Coût par portion de 115 g 0,138 €
Apport calorique 102 Kcal
427 KJoules
Protéines 4,4 g
Glucides 6,6 g
Lipides 6,4 g