Caponata d’aubergines grillées

103 kcal

9,8 g

4,8 g

3,1 g

Plat

100100

Aubergine longue ou ronde kg 8,200KG
Poivron rouge frais kg 4,500KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,360LT
Oignon jaune moyen kg 1,000KG
Tomate concassée pelée bt 5/1 1,500KG
Céleri branche frais kg 0,750KG
Pois chiches bt 5/1 1,800KG
Câpres capucines bt 4/4 0,230KG
Olive verte dénoyautée 30/33 bt 5/1 0,460KG
Eau0,600LT
Sel fin 1 kg 0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008KG
Sucre semoule sac 1 kg 0,075KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Couper les aubergines non épluchées et les poivrons rouges en dés, émincer finement les oignons et le céleri branche. Réserver.

2

Suer dans les 3/4 de la matière grasse frémissante les aubergines et les poivrons rouges 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Suer dans la matière grasse restante les oignons, ajouter les tomates et le céleri branche. Mijoter 15 minutes à couvert. Incorporer les pois chiches, les câpres, les olives vertes et le mélange aubergines/poivrons rouges. Mouiller à l’eau, assaisonner puis sucrer. Cuire 20 à 25 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons