Caroline au chou-fleur

161 kcal

9,2 g

10,8 g

6,7 g

Entrée

Eclair standard (x140) 9,5 g200,000UN
Chou-fleur fleurettes sg 2,5 kg5,000KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt2,000LT
Roux blanc bt kg0,200KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,004KG
Œuf jaune liquide 1 lt0,200LT
Emmental râpé 45% kg0,400KG

Déconditionner le chou-fleur fleurettes dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 5 à 7 minutes. Réserver.

Confectionner une sauce béchamel avec le lait et le roux blanc, ajouter la muscade, assaisonner. Incorporer le chou-fleur, mixer. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche à douille, dorer au jaune d’œuf. Saupoudrer d’emmental râpé, gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Conseil du chef

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