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Cheesecake spéculoos 

Apport calorique

431kcal

Glucides

47,5g

Lipides

21,3g

Protéines

7,7g

Fiche recette réalisée par le Lycée Jean Jaurès (Carmaux, Tarn)

Ingrédients
pour 100 personnes

Spéculoos concassé2,200KG
Completin0,200KG
Praliné amande noisette grain1,500KG
Sucre semoule1,320KG
Farine ménagère T 550,440KG
Fromage blanc battu 7 à 9 %4,600KG
Crème fraîche épaisse 30 % MG2,300KG
Œuf entier liquide1,250LT
Sauce dessert caramel0,600LT

Préparation

Etape 1

Mêler les spéculoos concassés avec les grains de praliné. Tapisser avec ce mélange biscuité le fond des gastronormes préalablement graissés au complétin. Réserver.

Etape 2

Incorporer le sucre à la farine préalablement tamisée. Ajouter la crème fraîche épaisse, le fromage blanc et les œufs. Verser sur le mélange biscuité. Cuire à four moyen (140 °C) pendant 50 minutes. Laisser refroidir. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Détailler en parts, dresser sur assiette, napper d’un filet de sauce dessert caramel au départ.

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Cheesecake », servie en tant que dessert, ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé). La portion recommandée par le GEMRCN pour ce type de pâtisserie est de 40 à 60 g pour les maternelles et les élémentaires, de 60 à 80 g pour les adolescents, adultes et personnes âgées.

Comme on vient de le constater, la portion initiale du cheesecake est de 144 g, ce qui est normalement beaucoup trop élevé. Si vous souhaitez tout de même conserver cette taille de portion, sachez que vous ne serez pas conformes aux recommandations du GEMRCN d’un point de vue « grammages ».

En examinant les valeurs nutritionnelles, on remarque que dans tous les cas, le cheesecake est à considérer comme un dessert contenant plus de 15 % de lipides (son taux en matières grasses étant de 16 %). Ainsi, dans le tableau des fréquences, il sera limité à 3/20 max.

On constate également que le cheesecake est riche en sucres à cause du spéculoos, du praliné amande noisette, du sucre et de la sauce dessert caramel mis en œuvre.

Pour satisfaire le plaisir des papilles, ce dessert serait idéalement à intégrer dans un menu comportant des crudités et des légumes cuits. Mais gardez tout de même à l’esprit la devise du PNNS « Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »….

 

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