Cheveux de sorcières aux crevettes

478 kcal

64,5 g

10,9 g

29,6 g

Plat

9301

Linguine aux œufs nid sg 1 kg18,000KG
Beurre doux 250 g0,120KG
Huile de tournesol 5 lt0,120LT
Echalote coupée sg 250 g0,200KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT
Eau3,500LT
Fumet de poisson bt 900 g0,035KG
Sauce crustacés bt kg0,210KG
Queue de crevette décortiquée crue 70/90 sg kg7,500KG
Roux blanc bt kg0,035KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,700LT
Encre de seiche dose36,000UN
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG
1

Suer sans colorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Déglacer vin blanc, mouiller du fumet de poisson et de la sauce crustacés dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les queues de crevettes décortiquées, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Plonger les linguines encore surgelées 3 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter, ajouter l’encre de seiche, assaisonner, bien mélanger. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser les linguines, napper de sauce aux crevettes au départ.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons

Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.