Chou rouge automnal

144 kcal

6,6 g

11,7 g

1,6 g

Entrée

1297

Chou rouge frais kg 7,500KG
Pomme Starking cal 70/75 2,500KG
Jus de citron concentré 1 lt 0,040LT
Huile de colza 5 lt 0,900LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,090KG
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,180LT
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG
Sel fin 1 kg 0,045KG
Noix cerneaux invalides 1 kg 0,180 KG
Noisette entière émondée 1 kg 0,180 KG
Raisin sec 1 kg 0,180 KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire le chou rouge et les pommes. Détailler les pommes non épluchées en petits cubes, citronner, réserver. Émincer finement le chou rouge, réserver.

2

Confectionner une vinaigrette moutardée et mélanger au chou rouge. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

3

Concasser grossièrement les noix et les noisettes. Mélanger avec les raisins secs. Réserver.

4

Dresser le chou rouge sur assiette, parsemer du mélange noix/noisettes/raisins secs et de cubes de pomme au départ.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons