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Choux de Bruxelles à l’ancienne

Apport calorique

132kcal

Glucides

6g

Lipides

8,8g

Protéines

6,5g

Numéro AidoMenu

3373

Ingrédients
pour 100 personnes

Choux de Bruxelles sg 2,5 kg13,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,400KG
Oignon émincé sg 2,5 kg0,800KG
Champignons miniatures sg 1 kg2,500KG
Eau4,500LT
Fonds brun clair bt 800 g0,090KG
Sel fin 1 kg0,060KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,010KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt1,400LT

Préparation

Etape 1

Déconditionner les choux de Bruxelles dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter les champignons miniatures, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du fond brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 3 minutes. Ajouter la sauce aux choux de Bruxelles, crémer, rectifier l’assaisonnement. Mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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