Colombo de poulet

Décongeler les cuisses de poulet en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et aromates. Détailler en cubes les pommes de terre, émincer les oignons, hacher grossièrement le persil, réserver.

Couper les cuisses de poulet en morceaux, mettre à mariner pendant minimum 3 heures avec le jus de citron, la moitié des oignons, la moitié du colombo, le quatre-épices, le poivre et le sel.

Rissoler dans la matière grasse frémissante les cuisses de poulet, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons restants et les pommes de terre. Remettre les morceaux de poulet, ajouter l’ail et la marinade. Saupoudrer du colombo restant et du persil. Couvrir d’eau chaude au 3/4, cuire à couvert 30 minutes environ. Débarrasser les morceaux de poulet et les pommes de terre, réserver au chaud (+ 63 °C). Réduire la sauce de moitié puis l’incorporer aux morceaux de poulet. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les morceaux de poulet, napper de sauce au départ.