Coupe de poire Marquion

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Peler, évider, détailler en dés, citronner, réserver.

Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire additionnée des gousses de vanille préalablement fendues en deux, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Battre le jaune d’œuf liquide avec le sucre semoule. Verser le lait bouillant, ajouter la cannelle, cuire sans bouillir en remuant avec une spatule. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Dresser les cubes de poires sur fond de crème anglaise, saupoudrer de cannelle au départ.