Couscous au poulet

483 kcal

2,6 g

23,6 g

33,8 g

Plat

7587

Cuisse de poulet a/dos sg 180/200 g20,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,450LT
Ras el hanout bt 1 lt0,030BT
Cumin carvi moulu bt 1 lt0,010BT
Tomate double concentré 28% bt 5/10,500BT
Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG
Coriandre en grain kg0,010KG
Eau4,000LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,080BT
Légumes couscous bt 5/15,000BT
Semoule couscous moyenne 5 kg4,000KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,150LT
Raisin sec 1 kg0,150KG
Sel fin 1 kg0,070KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
Harissa bt 1/20,050BT

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales ou Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois : critère uniquement pour les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins)

1

Rissoler dans la matière grasse frémissante, sans dégel préalable, les cuisses de poulet. Assaisonner, saupoudrer de ras el hanout et de cumin. Ajouter le concentré de tomate, les oignons émincés et la coriandre en grain. Mijoter 6 à 8 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert à petits frémissements 45 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Remettre en température les légumes couscous avec une partie du bouillon de cuisson du poulet. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Plaquer la semoule couscous, ajouter l’huile d’olive et les raisins secs. Mouiller de la quantité d’eau bouillante salée nécessaire. Laisser gonfler à couvert 5 à 6 minutes. Egrener à la fourchette.

4

Dresser la semoule, les cuisses de poulet et les légumes. Accompagner d’harissa préalablement détendue dans du bouillon au départ.

Diagnostic GEMRCN

Cette recette réuni le plat protidique et l’accompagnement, il s’agit donc d’un plat composé. Selon le GEMRCN et les textes réglementaires en vigueur, une portion peut aller jusqu’à 330 g (en tenant compte des + 10%) avec une part protidique entre 100/120 g. Après cuisson, notre exemple apporte une portion nette de 305, où la part protidique est d’environ 125 g (sans os). Ces éléments montrent que notre couscous ne fait pas parti des « plats prêts à consommer contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique ».
Le rapport P/L est supérieur à 1, donc toujours pas de limitation.
Enfin, la semoule étant majoritaire sur les légumes (100 g contre 62 g dans l’assiette), il faudra comptabiliser notre plat méditerranéen dans les « légumes secs, féculents ou céréales », fréquence de 10/20 repas successifs.

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