Recette GEMRCN

Crème brûlée à l’indienne

Apport calorique

232kcal

Glucides

17,1g

Lipides

16,6g

Protéines

3,4g

Dessert contenant plus de 15% de lipides

Numéro AidoMenu

8866

Ingrédients
pour 100 personnes

Préparation pour crème brûlée bt kg1,100KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,600LT

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt4,000LT

Cannelle moulue bt 1 lt0,005KG

Cardamome kg0,003KG

Spigol 100 g0,005KG

Sucre semoule sac 1 kg0,350KG

Amande effilée 1 kg0,400KG

Préparation

Etape 1

Porter à ébullition le mélange de lait et de crème fraîche. Ajouter la cannelle, la cardamome et le Spigol. Hors du feu, verser en pluie la préparation pour crème brûlée, fouetter énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Garnir les ramequins, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Saupoudrer de sucre semoule, passer sous le grill très chaud. Parsemer d’amandes effilées préalablement grillées au départ.

Diagnostic GEMRCN

La plupart des desserts lactés sont généralement peu gras et apportent une quantité de calcium laitier non négligeable. Pour la crème brûlée à l’indienne présentée ci-dessus, cette remarque n’est pas valable. Même si elle contient plus de 100 mg de calcium laitier par portion, elle reste trop élevée en lipides avec 15,8% (ou 16,6 g dans la portion de 105 g) dont les ¾ sont des acides gras saturés apportés majoritairement par la crème. En conséquence, pour le GEMRCN, elle ne fera pas partie des desserts à favoriser mais plutôt de ceux à limiter à 3/30 repas successifs.

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