Fiche Aidomenu N° 100354
Ingrédients pour 100 Personnes âgées en institution
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Cuisse de canette s/v 180 g | 18,000 | KG | 4,90 | 88,11 |
| Laurier feuilles ciselées bt 210 g | 0,008 | BT | 23,05 | 0,18 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,250 | LT | 1,35 | 0,34 |
| Echalote vrac kg | 0,800 | KG | 1,69 | 1,35 |
| Carottes fraîches sac kg | 1,200 | KG | 0,69 | 0,83 |
| Lardons fumés dés n°2 France kg | 0,900 | KG | 5,46 | 4,91 |
| Vin Riesling blanc 75 cl AOP | 0,600 | BT | 5,91 | 3,55 |
| Eau | 3,000 | LT | - | - |
| Fonds blanc de volaille bt 800 g | 0,060 | BT | 14,53 | 0,87 |
| Munster 50 % kg AOP | 0,600 | KG | 7,38 | 4,43 |
| Sel fin 1 kg | 0,015 | KG | 0,28 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 10,67 | 0,07 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les échalotes et les carottes. Éplucher, puis détailler en brunoise. Réserver.
- - Plaquer dans des gastronormes pleins les cuisses de canette, parsemer de laurier, assaisonner. Cuire au four 20 minutes (180/200 °C). Dégraisser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- - Suer dans la matière grasse frémissante la brunoise de légumes, ajouter les lardons préalablement blanchis. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter le munster préalablement détaillé en dés. Rectifier l’assaisonnement. Napper les cuisses de canette de la sauce. Cuire à couvert au four (160/170 °C) 20 à 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dresser les cuisses de canette, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 171 g | 1,046 € |
| Énergie | 451 kcal |
| 1879 kJoules | |
| Protéines | 43,6 g |
| Glucides | 2,4 g |
| Matières grasses | 29,1 g |
| Rapport P/L | 1,50 |
