Duo de choux aux noisettes

Apport calorique

64kcal

Glucides

2,6g

Lipides

5,2g

Protéines

0,8g

Type de plat

Entrée

Numéro AidoMenu

1022

Ingrédients
pour 100 personnes

Chou blanc frais kg3,700KG

Chou rouge frais kg3,800KG

Huile de colza 5 lt0,250LT

Huile de noisette 0,5 lt0,250LT

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,100LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg0,050KG

Sel fin 1 kg0,012KG

Noisettes entières décortiquées 1 kg0,600KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les choux. Émincer finement, mélanger, réserver.

Etape 2

Confectionner une vinaigrette moutardée, puis l’incorporer aux choux. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Concasser grossièrement les noisettes, réserver.

Etape 4

Dresser le duo de choux, parsemer de noisettes concassées au départ.

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