Épinards et crozets au reblochon AOP

Apport calorique

184 kcal

Glucides

23,5 g

Lipides

5,4 g

Protéines

8,5 g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

100186

Ingrédients
pour 100 personnes

Epinards hachés galet sg 2,5 kg 8,000KG

Epinards hachés galet sg 2,5 kg 0,150KG

Eau10,000LT

Bouillon de pot au feu bt 1,4 kg 0,180BT

Crozets de Savoie au sarrasin sac 5 kg 2,800KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 1,500LT

Œuf entier liquide 2 lt 0,700LT

Sel fin 1 kg 0,015KG

Poivre blanc moulu 1 kg 0,008KG

Reblochon de Savoie 45 % 450/500 g (AOP) 0,700 KG

Préparation

Etape 1

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le bouillon de pot au feu. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter les crozets de Savoie, cuire à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps. Égoutter, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

Mélanger le lait et l’œuf entier liquide. Assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Suer dans la matière grasse frémissante les galets d’épinards sans dégel au préalable. Assaisonner, cuire 15 minutes environ. Garnir le fond des gastronormes d’une couche d’épinards. Recouvrir de crozets, puis à nouveau d’une couche d’épinards. Napper du mélange à base de lait, recouvrir de reblochon préalablement coupé en tranches. Gratiner au four 160/180 °C, 25 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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