Épinards et crozets au reblochon AOP

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le bouillon de pot au feu. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter les crozets de Savoie, cuire à feu doux 10 minutes en remuant de temps en temps. Égoutter, réserver au chaud (+ 63 °C).

Mélanger le lait et l’œuf entier liquide. Assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les galets d’épinards sans dégel au préalable. Assaisonner, cuire 15 minutes environ. Garnir le fond des gastronormes d’une couche d’épinards. Recouvrir de crozets, puis à nouveau d’une couche d’épinards. Napper du mélange à base de lait, recouvrir de reblochon préalablement coupé en tranches. Gratiner au four 160/180 °C, 25 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.