Filet de poulet coulis crevette

Rissoler dans la matière grasse frémissante les filets de poulet, assaisonner. Débarrasser dans des gastronormes pleins, cuire à couvert au four (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer les échalotes dans le plat de cuisson des filets de poulet. Ajouter les 3/4 des crevettes et le basilic, déglacer avec le fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 à 6 minutes, mixer, passer au chinois. Incorporer la crème, laisser mijoter 3 minutes, rectifier l’assaisonnement et la liaison si nécessaire. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de poulet, napper de sauce, décorer du restant de crevettes au départ.