Filet de truite aux amandes

Apport calorique

288 kcal

Glucides

6,4 g

Lipides

17,7 g

Protéines

24,3 g

Numéro AidoMenu

100127

Ingrédients
pour 100 personnes

Filet de truite saumonée a/p sg 140/180 g 12,000KG

Farine ménagère T 55 1 kg 0,800KG

Margarine de cuisine 500 g 0,600KG

Huile de tournesol 5 lt 0,600LT

Sel fin 1 kg 0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG

Citron jaune cal moyen kg 3,000KG

Amande effilée 1 kg 0,600KG

Persil haché sg 250 g 0,120KG

Préparation

Etape 1

Dégeler les filets de truite en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons. Récupérer le jus de la moitié d’entre eux, détailler le reste en rondelles. Réserver.

Etape 3

Rincer les filets de truite à l’eau claire, éponger, assaisonner, fariner. Cuire dans le mélange de matières grasses frémissantes 4 à 5 minutes sur chaque face. Débarrasser dans des gastronormes pleins, arroser de jus de citron, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser les filets de truite, parsemer d’amandes préalablement grillées et de persil. Décorer d’une rondelle de citron au départ.

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