Ganache au cassis pour truffes ou chocolats moulés

Faire fondre le chocolat.

Chauffer la purée de cassis à 85°C.

Verser la purée de cassis sur le chocolat fondu en 3 fois.

Mélanger à l’aide d’une spatule en partant du centre pour créer l’émulsion.

Continuer de mélanger en versant pour garder cette émulsion

Ajouter le beurre en cubes, mélanger puis mixer sans incorporer d’air.

Laisser refroidir, couvrir au contact et stocker au frais pour un minimum de 2 heures

À l’aide d’une poche jetable et douille unie, dresser la ganache dans les coques en chocolat au lait.

Fermer les coques à l’aide de chocolat au lait tempéré.

Laisser figer puis les enrober à la main de chocolat au lait tempéré et les rouler dans le cacao en poudre.

Laisser figer le chocolat.