Gratin de christophines

Plat

8520

Christophine ou chayotte kg15,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,150KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG
Ail émincé sg 250 g0,120KG
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,010BT
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt3,000LT
Roux blanc bt kg0,300BT
Sel fin 1 kg0,040KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG
Emmental râpé 45% kg1,000KG

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier, et moins de 5 g de lipides par portion

(critère uniquement pour la population d’outre-mer)

1

Laver, éplucher, désinfecter puis rincer à l’eau claire les christophines. Détailler en morceaux, réserver.

2

Plaquer les morceaux de christophine dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver.

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et la muscade. Mouiller de la quantité de lait, porter à ébullition. Lier au roux blanc, cuire 3 minutes en remuant, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

4

Plaquer les cubes de christophine dans des gastronormes pleins, napper de sauce. Parsemer d’emmental râpé, cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Diagnostic GEMRCN

La christophine (aussi appelée chayotte ou chouchou ou chouchoute selon les régions) est un fruit à chair ferme, de couleur jaune crème à vert pâle, consommé en tant que légume.
Elle se cuisine de la même façon que la courgette.  Avec la version « gratinée » qui nécessite du lait et de l’emmental râpé, on obtient une teneur en calcium par portion 1,8 fois supérieure à celle demandée par le GEMRCN pour les adultes !
Au vue de ses éléments, ce plat sera par conséquent à comptabiliser dans 2 critères GEMRCN, à savoir les « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes » (fréquence de 10/20 repas successifs) et les « produits ou recettes contenant par portion la quantité minimale de calcium laitier de 100 mg pour les adultes (fréquence de 20/20 repas successifs).

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