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Gratin de fruits

Apport calorique

178kcal

Glucides

20g

Lipides

8,7g

Protéines

3,6g

Numéro AidoMenu

9833

Ingrédients
pour 100 personnes

Pomme Reinette cal 75/803,500KG
Poire abate fetel cal 65/703,500KG
Kiwi 39 pièces/plateau3,500UN
Banane cat 13,500KG
Jus de citron concentré 1 lt0,210LT
Œuf jaune liquide 1 lt1,100LT
Sucre semoule sac 1 kg0,700KG
Mascarpone pot 250 g1,200KG
Cannelle moulue bt 1 lt0,008KG
Arôme vanille liquide 1 lt0,110LT
Rhum pâtissier 40° 1 lt0,025LT
Œuf blanc liquide 1 lt0,630KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Eplucher, détailler en tranche les pommes et les poires, couper en rondelles les kiwis et les bananes. Mélanger, citronner, dresser dans les récipients choisis. Réserver.

Etape 2

Monter au batteur-mélangeur le blanc d’œuf liquide en neige ferme. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Battre au batteur-mélangeur le jaune d’œuf liquide et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone, la cannelle, l’arôme liquide de vanille et le rhum. Incorporer délicatement l’œuf battu en neige. Napper les fruits, cuire à four moyen (160/170 °C) 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

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