Gratin parmentier sylvestre

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre et l’ail. Éplucher et détailler les pommes de terre en rondelles, ciseler l’ail, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante le mélange de champignons forestiers avec l’ail et le persil. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

Mélanger le lait et la crème, ajouter le laurier et la noix muscade, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Plaquer les rondelles de pommes de terre dans des gastronormes préalablement graissés, en prenant soin d’intercaler au travers les champignons forestiers. Napper de l’appareil, parsemer d’emmental râpé. Cuire au four (150/160 °C) 1 heure 20 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.