Haricots rouges à la cubaine

La veille, faire tremper les haricots rouges dans un grand volume d’eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rincer les haricots rouges à l’eau claire, puis les débarrasser dans la sauteuse. Ajouter les poivrons lanières, les oignons, le cumin, le paprika et le laurier. Couvrir de la quantité d’eau nécessaire. Porter à ébullition et laisser mijoter 1h30 environ. Lorsque les haricots sont tendres, assaisonner, puis incorporer l’ail et le vinaigre balsamique. Débarrasser dans des bacs gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les haricots rouges sur assiette, parsemer de persil au départ.