Langue de bœuf sauce madère

Dégeler les langues de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler les champignons en lamelles, éplucher et hacher les échalotes. Réserver.

Faire sauter les champignons dans la matière grasse frémissante. Ajouter les échalotes, suer 5 minutes à couvert, à feu doux. Singer, laisser blondir puis déglacer madère. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, mijoter 15 minutes à feu très doux. Réserver au bain marie (+ 63 °C).

Détailler les tranches de langue de bœuf en demi portion, plaquer dans des gastronormes pleins, couvrir. Remettre à température à four vapeur 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les tranche de langues de bœuf sur assiette, napper de sauce madère, parsemer de persil et d’estragon au départ.