Lapin sauce vin blanc

206 kcal

2,2 g

10,2 g

25,1 g

Plat

9185

Sauté de lapin s/os saumuré sg 50/80 g13,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,300KG

Echalote coupée sg 250 g0,500KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,700LT

Eau4,000LT

Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,080KG

Roux blanc bt kg0,120KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,600LT

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Estragon sg 250 g0,050KG

Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de lapin. Débarrasser, réserver.

Suer les échalotes, déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Remettre les morceaux de lapin, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les morceaux de lapin, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.

Conseil du chef

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