Lentilles aux gésiers confits

Apport calorique

125 kcal

Glucides

9,7 g

Lipides

5,8 g

Protéines

7,9g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

7686

Ingrédients
pour 100 personnes

Lentilles vertes 10 kg 1,900KG

Gésiers de volaille confits 2,2 kg 1,000KG

Huile de colza 5 lt 0,500LT

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,100LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,050KG

Sel fin 1 kg 0,025KG

Ciboulette botte 50 g 1,000 UN

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la ciboulette. Émincer, réserver.

Etape 2

Rincer les lentilles à l’eau claire, puis cuire 20 minutes dans un grand volume d’eau. Égoutter, refroidir. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Chauffer doucement les gésiers confits pour faire fondre la graisse, égoutter. Émincer, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 4

Préparer une sauce vinaigrette moutardée, puis l’incorporer aux lentilles. Dresser dans les récipients choisis, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Décorer de lamelles de gésiers confits, parsemer de ciboulette au départ.

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