Merlu sauce cressonnière

Apport calorique

145kcal

Glucides

1,6g

Lipides

6,0g

Protéines

21,1g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

4306

Ingrédients
pour 100 personnes

Filet de merlu blanc sg 50/250 g12,000KG

Beurre doux 250 g0,060KG

Echalote coupée sg 250 g0,600KG

Eau3,500LT

Fumet de poisson bt 900 g0,070KG

Cresson botte 400 g pièce1,400UN

Piment de Cayenne moulu bt 1 lt0,004KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,600LT

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Préparation

Etape 1

Dégeler les filets de merlu en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cresson. Equeter, réserver.

Etape 3

Portionner les filets de merlu, plaquer dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 7 à 8 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer le cresson et le piment de Cayenne. Cuire 8 minutes, mixer, crémer. Mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser les filets de merlu, napper de sauce au départ.

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