Merlu sauce cressonnière

Dégeler les filets de merlu en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cresson. Equeter, réserver.

Portionner les filets de merlu, plaquer dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 7 à 8 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, incorporer le cresson et le piment de Cayenne. Cuire 8 minutes, mixer, crémer. Mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de merlu, napper de sauce au départ.