Mesclun aux gésiers confits

Apport calorique

125kcal

Glucides

1,6g

Lipides

11g

Protéines

4,4g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

10086

Ingrédients
pour 100 personnes

Mesclun vrac fr kg3,700KG

Gésiers de poulet confits bq 1 kg1,300KG

Noix cerneaux invalides 1 kg0,700KG

Moutarde de Dijon seau 5 kg0,055KG

Huile de colza 5 lt0,550LT

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,110LT

Sel fin 1 kg0,020KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade de mesclun. Essorer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Confectionner une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Émincer les gésiers confits, débarrasser dans des gastronormes pleins, mettre au four (100/120 °C) 10 à 12 minutes environ. Dégraisser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser la salade de mesclun, parsemer de gésiers confits émincés et de cerneaux de noix préalablement concassés, accompagner de sauce vinaigrette au départ.

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