Mix pépinettes aux artichauts

Apport calorique

242 kcal

Glucides

28,8 g

Lipides

10,2 g

Protéines

7,8 g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

100422

Ingrédients
pour 100 personnes

Mix végétal pépinettes pois cassés sac 2 kg 3,700KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,650LT

Artichaut coeur 30/40 bt 3/1 1,900KG

Mozzarella di Bufala mini bille pot 150 g 1,200KG

Basilic sg 250 g 0,200KG

Vinaigre balsamique 75 cl 0,200LT

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG

Sel fin 1 kg 0,020KG

Préparation

Etape 1

La veille, déconditionner les pépinettes dans des gastronormes pleins. Mouiller de la quantité d’eau à température ambiante nécessaire. Ajouter le sel et la moitié de l’huile d’olive. Mélanger, couvrir, laisser gonfler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 12 à 13 heures.

Etape 2

Égoutter, rincer, puis détailler en quartiers les coeurs d’artichaut avant des les incorporer aux pépinettes. Ajouter les billes de mozzarella, le basilic, le vinaigre balsamique et le restant d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 ° C) jusqu’au moment du service.

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