Moules gratinées

Disperser au fouet le fumet de poisson dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, pocher les moules 3 à 5 minutes. Egoutter et débarrasser les moules dans des gastronormes pleins, filtrer le bouillon de pochage. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du bouillon de pochage filtré, lier au roux blanc. Ajouter le jaune d’œuf et la crème, rectifier l’assaisonnement.

Napper les moules de sauce, parsemer d’emmental râpé. Cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 15 minutes. Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.