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Mousseline dubarry

Apport calorique

113 kcal

Glucides

11,6 g

Lipides

5,4 g

Protéines

3,1 g

Ingrédients
pour 100 personnes

Chou-fleur brisure9,000KG
Pommes de terre Bintje7,000KG
Eau6,000LT
Bouillon de volaille déshydraté0,120KG
Laurier moulu0,006KG
Beurre doux0,350KG
Crème liquide 35 % UHT0,600LT
Sel fin0,025KG
Poivre gris/noir moulu0,005KG
Persil0,060KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre et le persil. Eplucher et détailler en paysanne les pommes de terre, essorer et hacher le persil, réserver.

Etape 2

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le bouillon de volaille. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les brisures de chou-fleur, les pommes de terre et le laurier. Cuire à l’anglaise, égoutter.

Etape 3

Réduire ensemble en purée. Incorporer la matière grasse et la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement, plaquer dans des gastronormes pleins. Reporter à température à four modéré (160/180 °C) 5 à 6 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser, parsemer de persil au départ.

Diagnostic GEMRCN

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Mousseline dubarry », servie en tant qu’accompagnement, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes dans le cadre du portage à domicile.
« dubarry » est un nom très évocateur. Il est généralement présent dans l’intitulé d’une recette qui contient du chou-fleur (en hommage à la comtesse du Barry qui était fan de ce légume). Le terme « mousseline » est tout aussi évocateur. Ce n’est pas une référence à la célèbre marque (qui s’orthographie presque pareil) mais plutôt au fait de réduire en purée l’aliment, en y incorporant parfois d’autres ingrédients pour un rendu différent. La recette de ce mois-ci est donc une purée à base de chou-fleur.
Lors de la mise en œuvre, il a été rajouté de la pomme de terre afin de rendre la texture de la purée plus onctueuse et authentique. La proportion de chou-fleur reste cependant plus importante ; elle représente plus de 57 % du poids total de la portion, contre 35 % environ pour la pomme de terre (en tenant compte de la perte au parage). Ainsi, pour le GEMRCN, cette recette rentre dans le critère des « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50 % de légumes » (fréquence de 14/28 déjeuners successifs pour les personnes âgées en institution ou en structure de soin).
On remarque aussi que le poids de la portion est tout à fait correct par rapport aux grammages recommandés par le GEMRCN.
Enfin, le bilan nutritionnel nous indique simplement que la mousseline dubarry reste un plat peu gras, riche en fibres et en micronutriments (par exemple, la vitamine C qui est pourtant très sensible à la chaleur est encore présente à hauteur de 27 mg, soit autant que dans 2 clémentine).

Conseil du chef

Même si la pomme de terre n’est pas majoritaire dans la recette, le choix de sa variété reste assez important. En effet, si votre pomme de terre contient trop d’amidon, la texture de votre purée deviendra collante après être mixée. Si votre pomme de terre est trop ferme, alors vous risquez d’avoir des petits grumeaux. L’idéal est de prendre des variétés à chairs farineuses comme la Bintge, Marabel ou Manon.

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