Orecchiette printanière

Apport calorique

196kcal

Glucides

22,1g

Lipides

7,2g

Protéines

9,3g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

3629

Ingrédients
pour 100 personnes

Orecchiette sac 1 kg2,400KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,180LT

Margarine de cuisine 500 g0,180KG

Échalote vrac kg1,000KG

Ail vrac kg0,300KG

Brocolis fleurettes sg 2,5 kg1,800KG

Fèves pelées sg 1 kg1,000KG

Duo carottes jaunes et oranges rondelles sg 2,5 kg1,800KG

Champignon de Paris miniature sg 2,5 kg1,000KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,000KG

Copeaux de parmesan sachet 500 g1,000KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et l’ail. Émincer finement les échalotes, hacher l’ail, réserver.

Etape 2

Déconditionner les fleurettes de brocolis, les fèves, le duo de carottes et les champignons miniatures dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 5 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 3

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Ajouter l’ail et les légumes, mijoter 8 minutes environ, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 4

Cuire les orecchiette dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égoutter, graisser. Incorporer délicatement les légumes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser, parsemer des copeaux de parmesan au départ.

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