Pepinettes au poulet et légumes grillés

104

12,4

3,2

5,7

Entrée

101929

Pépinettes1,6KG
Courgette1,6KG
Aubergine1,6KG
Filet de poulet jaune 1,4KG
Huile d'olive vierge extra 0,260LT
Epices ras el hanout 0,016KG
Sel fin 0,023KG

1

La veille, en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C), réhydrater les pépinettes dans la quantité d’eau nécessaire légèrement salée et à température ambiante.

2

Trier, laver, désinfecter puis rincer à l’eau claire les courgettes et les aubergines. Détailler en petits cubes sans éplucher

3

Faire sauter les aubergines 8 à 10 minutes à feu vif dans l’huile d’olive, puis ajouter les courgettes. Cuire 5 minutes en remuant fréquemment. Saupoudrez des 3/4 des épices ras el hanout, saler, puis cuire encore 5 à 8 minutes. Débarrasser dans des gastronormes pleins et réserver au chaud (+63 °C).

4

Détailler les filets de poulet en petits cubes. Dans le plat de cuisson des légumes, les faire revenir à feu vif 8 à 10 minutes. Saupoudrer des épices ras el hanout restantes, saler, puis terminer la cuisson 5 à 8 minutes. Mélanger avec les légumes.

5

Refroidir le mélange viande de volaille et légumes, puis mélanger avec les pépinettes. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

6

Accompagner d’une vinaigrette au service.

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