Petits pois au bacon

204 kcal

15,4 g

9,0 g

10,8 g

Plat

3163

Petits pois très fins cuits sg 2,5 kg14,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,700KG
Oignon jaune moyen kg1,400KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT
Farine ménagère T 55 1 kg0,350KG
Eau6,500LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,070KG
Bacon fumé kg1,900KG
Sel fin 1 kg0,015KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Émincer finement. Réserver.

2

Déconditionner les petits pois dans des gastronormes pleins, réserver.

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Déglacer vin blanc. Singer, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Napper les petits pois de la sauce, cuire à couvert au four (170/180 °C) 25 à 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Détailler le bacon en fines lamelles et disposer les sur des plaques de cuisson. Mettre au four (150/160 °C) 20 à 25 minutes en retournant de temps en temps jusqu’à ce que les lamelles soient bien grillées. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

5

Dresser les petits pois, décorer de lamelles de bacon grillé au départ.

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