Poêlée de haricots forestière

126

15,9

2,8

4,5

Plat

100113

Haricots verts très fins sg 5 kg 7,000KG
Marrons pelés sg 1 kg 6,000KG
Beurre doux 250 g 0,250KG
Champignons forestiers sg 1 kg 3,000KG
Ail émincé sg 250 g 0,200KG
Persil haché sg 250 g 0,250KG
Sel fin 1 kg 0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,010KG
1

Déconditionner les marrons dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 8 à 10 minutes.

2

Suer dans la matière grasse frémissante les haricots verts 10 à 12 minutes, puis incorporer les marrons. Réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Suer dans une poêle chaude le mélange de champignons forestiers. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

4

Incorporer le mélange de champignons forestiers aux haricots verts et aux marrons. Ajouter l’ail et le persil, assaisonner, mijoter 8 à 10 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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