Poireaux en vol-au-vent

Apport calorique

405kcal

Glucides

34,8g

Lipides

25,8g

Protéines

8,4g

Numéro AidoMenu

1661

Ingrédients
pour 100 personnes

Poireau rondelle sg 2,5 kg12,000KG

Beurre doux 250 g0,300KG

Margarine de cuisine 500 g0,300KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,600KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt2,800LT

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,700LT

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,008KG

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Bouchée à garnir ronde 25 g200,000LT

Préparation

Etape 1

Suer les poireaux dans le mélange de matières grasses frémissantes jusqu’à évaporation de l’eau. Singer, ajouter le lait préalablement porté à ébullition, cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Crémer, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Plaquer les bouchées, chauffer rapidement au four. Dresser, garnir de l’appareil aux poireaux au départ.

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