Polenta sauce aurore

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire le fonds de volaille, verser en pluie la semoule de maïs et cuire à feu doux 15 minutes environ en remuant fréquemment. Plaquer dans des gastronormes pleins, laisser refroidir, réserver.

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire la sauce tomate. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Détailler la polenta en parts, arroser de beurre fondu. Remettre à température à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser, napper de sauce aurore au départ.