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Purée d’antan

Apport calorique

307 kcal

Glucides

27,7 g

Lipides

16,5 g

Protéines

9,8g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

3599

Ingrédients
pour 100 personnes

Pommes de terre Bintje 10 kg 20,000KG
Beurre doux 250 g 1,200KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 6,000LT
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,023KG
Jaune d'œuf liquide 1 lt 0,600LT
Emmental râpé 45 % kg 1,200KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,007KG
Sel fin 1 kg 0,070KG
Ciboulette botte 50 g 1,500UN

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire la ciboulette et les pommes de terre. Ciseler la ciboulette, réserver. Éplucher les pommes de terre, débarrasser dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 12 à 15 minutes.

Etape 2

Passer les pommes de terre au presse-purée, ajouter le beurre préalablement fondu, le lait bouillant et la noix de muscade. Assaisonner, bien mélanger. Incorporer rapidement le jaune d’œuf liquide, puis l’emmental râpé en remuant vigoureusement. Rectifier l’assaisonnement et détendre légèrement avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser la purée sur assiette, parsemer de ciboulette au départ.

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