Purée de céleri aux pommes et noix

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le céleri rave et les pommes. Éplucher, détailler en cubes, citronner, réserver.

Débarrasser en gastronormes perforés le céleri rave, cuire à four vapeur 15 à 20 minutes. Réduire en purée, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la moitié du mélange de matières grasses frémissantes les dés de pomme, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans le reste de matières grasses frémissantes la purée de céleri. Ajouter les cerneaux de noix préalablement mixés et la noix de muscade. Incorporer les dés de pommes, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la purée de céleri, décorer de cerneaux de noix et de dés de pommes au départ.