Purée de marrons à l’ancienne

Apport calorique

343kcal

Glucides

60,3g

Lipides

9,3g

Protéines

4,2g

Numéro AidoMenu

9832

Ingrédients
pour 100 personnes

Marrons pelés sg 1 kg13,500KG

Beurre doux 250 g0,150KG

Huile de tournesol 5 lt0,150LT

Oignon émincé sg 2,5 kg0,760KG

Carottes rondelles cuites sg 2,5 kg1,500KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,200LT

Eau2,300LT

Jus de rôti déshydraté bt 750 g0,120KG

Ail émincé sg 250 g0,045KG

Crème liquide 35% UHT brique 1 lt1,200LT

Sel fin 1 kg0,045KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,008KG

Persil haché sg 250 g0,040KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les marrons pelés dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 8 minutes environ. Réserver.

Etape 2

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons et les carottes. Déglacer vin blanc, mouiller du jus de porc dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les marrons et l’ail, assaisonner, mijoter 10 minutes à couvert. Ecraser grossièrement, crémer, rectifier l’assaissonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser la purée de marrons, parsemer de persil au départ.

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