Mesclun aux gésiers confits

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade de mesclun. Essorer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Confectionner une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Émincer les gésiers confits, débarrasser dans des gastronormes pleins, mettre au four (100/120 °C) 10 à 12 minutes environ. Dégraisser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la salade de mesclun, parsemer de gésiers confits émincés et de cerneaux de noix préalablement concassés, accompagner de sauce vinaigrette au départ.