| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Mâche barquette kg | 2,000 | KG | 6,88 | 13,76 |
| Salade roquette kg | 0,500 | KG | 8,65 | 4,33 |
| Chou rouge frais kg | 1,600 | KG | 0,87 | 1,39 |
| Endive fraîche kg (FLF) | 2,400 | KG | 2,66 | 6,39 |
| Escargot de Bourgogne (12 dz) bt 4/4 | 1,150 | BT | 40,39 | 46,45 |
| Farine de blé T55 1 kg | 0,350 | KG | 0,40 | 0,14 |
| Œuf entier liquide 2 lt | 0,350 | LT | 3,20 | 1,12 |
| Chapelure 1 kg | 0,350 | KG | 1,10 | 0,39 |
| Huile de colza 1 lt | 0,600 | LT | 1,30 | 0,78 |
| Vinaigrette bidon 5 lt | 0,800 | BT | 0,43 | 0,34 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les légumes. Essorer la mâche et la roquette, émincer le chou rouge et la moitié des endives, garder le reste des feuilles entières pour la présentation. Dresser harmonieusement les légumes sur assiette. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 ° C) jusqu'au moment du service.
- - Égoutter les escargots, séchez avec du papier absorbant. Rouler les escargot dans la farine, puis dans l'œuf entier battu préalablement salé, puis terminer dans la chapelure. Frire dans la matière grasse frémissante. Éponger sur du papier absorbant et réserver au four (+ 63 °C) à découvert.
- - Napper le mélange de salade de vinaigrette et décorer d'escargots frits au départ.
| Coût par portion de 94 g | 0,750 € |
| Énergie | 122 kcal |
| 507 kJoules | |
| Protéines | 3,9 g |
| Glucides | 6,7 g |
| Matières grasses | 8,5 g |
| Fibres | 1,3 g |
