Saumon à la bière

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fumet de poisson. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, réserver.

Plaquer les filets de saumon dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson, cuire à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les filets, portionner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver la moitié du bouillon de cuisson.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons miniatures. Déglacer bière, réduire. Mouiller du bouillon de cuisson filtré, porter à ébullition. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de saumon, napper de sauce au départ.