Rôti de veau sauce chocolat

252 kcal

6,1 g

14,2 g

24,8 g

Plat

1993

Rôti de veau épaule frais 2,5 kg13,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,200LT
Oignon émincé sg 2,5 kg0,500KG
Margarine de cuisine 500 g0,120KG
Echalote coupée sg 250 g0,150KG
Eau3,000LT
Fonds blanc de veau lié bt 800 g0,060KG
Chocolat noir copeaux 1 kg0,600KG
Piment d'Espelette moulu 250 g AOP0,002KG
Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt0,800KG
Sel fin 1 kg0,025KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Vermicelle chocolat noir 1 kg0,300KG
1

Déconditionner les rôtis de veau dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, parsemer d’oignons. Cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure 30 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fonds blanc de veau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le chocolat, cuire 5 minutes environ à feu doux en mélangeant fréquemment. Ajouter le piment d’espelette, assaisonner. Passer la sauce au chinois, crémer, réserver au bain marie (+ 63 °C).

3

Trancher les rôtis de veau, dresser, napper de sauce, décorer de vermicelles au chocolat au départ.

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