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Type de plat
Plat
Numéro AidoMenu
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler les carottes et les oignons en rondelles, émincer le persil, réserver. Découper les pommes de terre en dés, débarrasser dans des gastronormes perforés
Etape 2
Cuire les pommes de terre 15 à 20 minutes au four vapeur. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 3
Préparer la marinade : faire chauffer la quantité d’eau nécessaire, le vin blanc (juste à l’eau pour les enfants) et le vinaigre blanc. Ajouter les carottes, les oignons, le thym et le laurier. Assaisonner, mijoter 15 minutes à feu doux.
Etape 4
Arroser les filets de maquereau préalablement disposés dans des gastronormes pleins de la marinade bouillante. Cuire à couvert au four (120-130 °C) 8 minutes environ. Ôter les filets de la marinade, refroidir. Récupérer la marinade, filtrer, refroidir.
Etape 5
Détailler les filets de maquereau en lamelles. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 6
Réaliser une vinaigrette avec la moutarde, l’huile et ajouter une partie du jus de la marinade suivant la consistance désirée. Assaisonner, incorporer le persil.
Etape 7
Mélanger délicatement les pommes de terre et la vinaigrette.
Rectifier l’assaisonnement.
Etape 8
LIAISON FROIDE (J à J+3) :
Dresser la salade de pommes de terre dans les contenants adaptés. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Cette recette se classe dans la catégorie des entrées féculentes, puisque l’ingrédient principal est la pomme de terre. Vous pouvez toutefois la décliner en entrée à base de légumes cuits en remplaçant par exemple les pommes de terre par des haricots verts.
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