Salade liégeoise

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Détailler en cubes, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 7 à 8 minutes. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rissoler les lardons fumés dans une poêle chaude, déglacer vinaigre de vin rouge. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Confectionner une vinaigrette moutardée. Mélanger la vinaigrette avec les pommes de terre et les haricots verts. Dresser sur assiette, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Parsemer de lardons fumés au départ.